Jus anggur, mengapa hanya bertahan 3 hari.*

The winemaking in current day

Hari ini ada kuliah mengenai Winemaking. Teknologi dibalik pembuatan alcoholic beverages ini benar-benar sangat memikat hati(bagiku loh yang tertarik dengan mikrobiologi). Dalam penjelasannya, jus diperoleh dari anggur dengan cara diperas (crushed), lalu sesegera mungkin ditambahkan sulfite dioxide yang berfungsi sebagai antioksidan untuk mempertahankan warna merah anggur. Selain itu juga ditambahkan enzim pektinase, sehingga produk akhir jus bisa meningkat hingga 50% dibandingkan diperas secara mekanis saja. Setelah diperas, jus dapat disaring untuk menghasilkan white wine, atau tidak disaring untuk membuat red wine. Penambahan inokulum S. cerevisiae bisa dilakukan, bisa juga tidak. Proses dilanjutkan dengan pemeraman anggur selama 3-4 hari. Sedikit alkohol yang terbentuk akan membantu mengekstrak warna merah dari kulit anggur dan sebagian tannin yang berkontribusi pada rasanya. Proses ini disebut maserasi, yang diikuti dengan penyaringan sehingga terdapat hanya cairan jus. Jus anggur lalu diperam lebih lanjut pada suhu yang lebih rendah, misalnya 10-15 Celcius selama 10,20 bahkan 60 hari untuk menghabiskan gula yang terdapat pada jus dan mengubahnya menjadi ethanol. Dalam proses pemeraman ini, terutama di hari ke 20 hingga 60 terdapat pembentukan rasa dari wine akibat fermentasi malolactic oleh Oenococcus oeni, grup dari Lactic acid bacteria. Untuk mempertahankan kualitas wine, pH dijaga tidak melebihi 3.5, sehingga cemaran dari bakteri yang tidak diinginkan (Lactobacillus, Pediococcus) tidak terjadi. Kondisi anaerobik tetap dijaga agar Acetobacter tidak mencemari wine dan mengubahnya menjadi Vinegar! Wah, kok jadi bercerita tentang produksi wine yah...

A matter of day, why it so crucial

Sekarang dari sisi lain, aq pernah baca bahwa seorang utusan Allah memberikan contoh bahwa meminum jus diperbolehkan sampai batas waktu 3 hari, apabila masih terdapat sisanya, maka tidak boleh diminum. Mengapa tiga hari..? Darimana angka tiga hari tersebut ? Penjelasan yang sering kita terima adalah karena setelah 3 hari, kadar alkohol yang terdapat pada jus sudah cukup tinggi dan cukup menyebabkan hilangnya kesadaran (atau mabuk). That's it ?
Ternyata di kuliah ini aq menemukan, bahwa dalam proses natural, sekalipun ditambahkan inokulum yeast, belum tentu mikroorganisme tersebut bisa berkompetisi dengan ragi2 yang memang terdapat dalam jus anggur. Jadi pada intinya, di anggur sudah terdapat beberapa yeasts yang kalau dibiarkan berfermentasi akan menghasilkan wine secara alamiah. Nah, dari studi yang berlangsung dalam kurun 10-15 tahun terakhir menememukan setidaknya ada 3 spesies kunci dalam proses fermentasi jus anggur. Mereka adalah Candida speculata, Kloeckera uvarum, dan Saccharomyces cerevisiae. Pada awalnya, sampai dengan 3 hari pertama, pertumbuhan ketiga ragi ini berlangsung dengan kecepatan yang sama, tetapi setelah batas kritis tersebut, C. speculata dan K. uvarum akan kalah berkompetisi dan turun secara drastis hingga hilang sama sekali di hari ke-6. Sebaliknya, S. cerevisiae, akan memproduksi alkohol dengan kecepatan yang fantastis dihari ke-3 hingga ke-4, untuk kemudian produksinya stabil hingga hari ke-6. Jadi setelah 3 hari, kadar alkohol yang dihasilkan dari jus anggur akan meningkat secara drastis... Itulah mengapa sang Nabi menganjurkan kita untuk membuang sisa perasan anggur setelah 3 hari.

Wine dan Vinegar

Sekarang, seandainya tidak dibuang, boleh nggak dimanfaatkan untuk dijadikan cuka ? Banyak pemuka agama berdebat soal masalah ini, tapi banyak yang mencapai kesimpulan bahwa mengubahnya menjadi cuka, selama proses tersebut berlangsung secara sempurna, tidak akan menyebabkan cairan tersebut menjadi tidak boleh diminum... Lagi pula siapa yang mau meminum vinegar dalam jumlah yang banyak ? Satu hal lagi, proses tersebut berlangsung secara kontinu (karena tujuannya memang menghasilkan cuka-anggur). Lain hal lagi, vinegar tidak memiliki efek menghilangkan kesadaran dengan mempengaruhi kerja syaraf, kecuali memang pingsan nggak kuat nyium bau cuka kali ya...
Fermentasi alkohol menjadi vinegar ternyata mudah saja, yaitu dengan membiarkan si wine terekspose dengan udara, karena Acetobacter aceti umum ditemukan dalam jumlah yang sedikit disekitar kita. Sekalipun hanya dalam jumlah yang kecil, kecepatan pengubahan wine menjadi cuka ternyata berlangsung dengan luar biasa.
What we can learn

Kesimpulannya untuk masalah 3 hari, aq jadi semakin percaya bahwa menggali ilmu pengetahuan dan penemuan-penemuan terkini sangat selaras dengan kalam-kalam yang terdapat dalam agama. Masalah 3 hari ini, memang kelihatannya remeh, tapi ternyata dalam industri wine ini adalah fakta krusial. Berapa lama peradaban manusia mempercayai ucapan dan menemukan fakta empirisnya ? Amazingly, it took 1300 years to reveal the truth of ucapan seorang anak manusia yang tidak pernah berkata selain kebenaran ini..

Note: *Just a bit thought, not really a scientific point of view. Written during waiting for lab time.

Comments

Popular posts from this blog

Nilai gizi pada jagung dan turunannya

Kembali ke akar: Penggalan Cerita dari Muara Ancalong

Membangun Universitas (3): Menjabarkan Pola Ilmiah Pokok