Isu-isu pokok Keamanan Pangan:

Perspektif Perjalanan Pangan dari Ladang hingga ke Meja Makan.


Image is from ChinaDaily.com.cn, describing a shocking finding of melamine in egg product from China mainland within months after melamine-milk scandal hits the country severely.

Sebuah pengantar
Laporan Badan Kesehatan Dunia (WHO) memberikan ilustrasi bahwa 90% penyakit bersumber dari pangan yang kita konsumsi. Pangan yang terhidang dan dikonsumsi manusia ini pada awalnya merupakan hasil-hasil pertanian yang kemudian melalui rantai yang panjang dan berbeda-beda pada akhirnya sampai di meja makan.

Dari sebuah hasil survey yang dilakukan oleh Seafast Center IPB maupun 3M Microbiology Asia Pasific, keamanan pangan merupakan salah satu topik kunci di Indonesia. Keamanan pangan perlu didokumentasikan, dicarikan jalan keluarnya, serta diimplementasikan cara-cara penanganannya di semua tahapan perubahan hasil pertanian hingga menjadi makanan yang terhidang di atas meja.

Permasalahan di setiap kelompok penanganan
Berkaitan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan pendedahan masalah ke dalam beberapa kelompok penanganan, dilihat dari kemungkinan terjadinya problem keamanan pangan. Dalam setiap kelompok penanganan akan diilustrasikan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi.

Proses penanaman dan pemeliharaan tanaman pra-panen:
• Invasi jamur ke dalam buah atau biji, dimana jamur-jamur invasif ini pada umumnya adalah organisme yang mampu menghasilkan toksin.
• Investasi telur dan larva serangga, serta bibit penyakit yang mungkin ditimbulkan dari binatang-binatang tertentu.
• Residu pestisida dan hormon pada dedaunan, buah, daging, dan produk telur/susu.
• Cross-contamination komponen kimiawi berbahaya dari pakan
• Penyakit-penyakit yang bersifat zoonosis, atau menular dari hewan ke manusia.
• Kontaminasi logam berat.

Proses pemanenan dan pengolahan pascapanen di tingkat petani:
• Adulterasi, pengenceran susu dan penipuan mutu (menggunakan melamin misalnya).
• Fermentasi tidak terkontrol dan lamanya waktu pengeringan yang hanya mengandalkan cahaya matahari menyebabkan tumbuhnya jamur penghasil toksin pada produk cokelat, kopi, teh, tembakau, hingga padi dan palawija.
• Penggunaan karung bekas bahan kimia/bahan baku non pangan untuk kemasan sementara
• Praktek yang tidak higienis, semisal mencuci produk dengan air yang tidak sesuai peruntukannya, kontaminasi feses, tangan pekerja, luka yang terbuka.

Proses pengumpulan, penyimpanan dan distribusi ke pasar-pasar
• Penumpukan produk pada ruangan yang lembab, memungkinkan cemaran mikrobiologis meningkat.
• Adulterasi dan pencampuran mutu.
• Pengelontoran hewan dengan air dengan tujuan meningkatkan berat.
• Penggunaan kemasan bekas bahan non pangan.

Proses penyimpanan di tingkat pasar retail maupun distributor:
• Petakan yang bercampur memungkinkan saling bertukarnya kontaminan antar bahan pangan.
• Penipuan mutu, mencampur produk yang jelek dengan yang baik
• Penggunaan air cucian yang tidak layak
• Penggunaan pestisida (contoh: pada ikan asin dan produk gampang busuk lainnya)
• Tercampurnya produk halal dengan tidak halal, misalnya pada penggilingan daging.

Proses penyimpanan dan pengolahan di tingkat rumah tangga, katering, maupun industri pangan:

• Pengolahan tidak higienis, termasuk air yang tidak layak, sanitasi tangan pekerja, kontaminasi silang dengan kotoran manusia/hewan, maupun tempat pengolahan dan penjualan yang tidak laik sehat.
• Penggunaan bahan kimia berbahaya seperti pewarna, formalin, boraks, pestisida.
• Penggunakan bahan tambahan tidak sesuai dosis seperti pengawet makanan, penyedap rasa.
• Penggunaan bahan baku bermutu rendah/busuk/tidak laik dikonsumsi.
• Pencampuran tempat produksi antara pangan yang halal dan tidak halal
• Penipuan label
• Penyalahgunaan kemasan, baik sengaja ataupun tidak sengaja.

Sebagaimana diketahui, terdapat beberapa golongan cemaran, yaitu fisik, biologis, mikrobiologis dan bahan kimia. Beberapa diantaranya menjadi isu yang cukup hangat, yaitu: bahan kimia non pangan, cemaran patogen baru dan patogen yang baru muncul dengan model infeksi/serangan yang berbeda, toksin asal jamur dan organisme tertentu, adulterasi, serta penyalahgunaan label.

Sebagai sebuah upaya perbaikan, diperlukan pendefinisian dan penentuan proiritas aksi untuk langkah-langkah peningkatan keamanan pangan yang menyentuh setiap isu pada lima kelompok penanganan yang telah disebutkan di atas.

Comments

Popular posts from this blog

Nilai gizi pada jagung dan turunannya

Kembali ke akar: Penggalan Cerita dari Muara Ancalong

Melanjutkan Tradisi Generasi Emas Smansa