Ragi roti dalam pembuatan VCO

Beberapa teman, termasuk sebuah publikasi menyebutkan bahwa untuk membuat VCO dengan cara fermentasi, cukup dengan menambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae, Sc). Saya melihat, bahwa memang setelah 2 hari, VCO dapat terbentuk. Akan tetapi, saya ragu dengan mekanisme apa yang terjadi didalamnya.

Penjelasan populer tentang penggunaan ragi roti dalam pembuatan VCO ada di tautan ini. Tautan lain seputar VCO dapat dilihat disini. Tapi mereka memang tidak menjelaskan proses apa yang terjadi. Sejauh ini (pencarian saya di internet) belum ada penjelasan yang memadai mengenai mekanisme apa yang terjadi seputar peranan ragi roti dalam proses pembuatan VCO.

Ada yang mengatakan bahwa terjadi penurunan pH akibat pertumbuhan yeast/ragi tersebut. Memang benar, sebagian Sacch. cerevisiae dapat menghasilkan asam dengan teknik rekayasa genetika, maupun secara alami terdapat dari strain tertentu. Begitu pula dalam jalur glikolisis yang umumnya menghasilkan alkohol, ternyata dapat menginduksi diproduksinya asam.

Tapi setahu saya, ragi roti dioptimumkan untuk menghasilkan alkohol dan CO2, sehingga roti dapat mengembang dengan sempurna. Dalam berbagai proses fermentasi tradisional, seperti cokelat, Sacch. cerevisiae dapat bekerja bersama dengan bakteri Acetobacter, yang mana bakteri itu mampu memproduksi asam cuka dalam jumlah signifikan, tetapi ternyata ditolelir keberadaannya oleh ragi Sc (ref: Schwan & Wheals, 2004; Ardhana & Fleet, 2003).

Kecurigaan saya terhadap kesalahan pembahasan dalam publikasi tersebut bertambah besar karena fakta ini tidak didukung dengan besaran pH selama proses fermentasi, begitu pula dengan kurva pertumbuhan koloni Sc selama proses tersebut.

Oleh karena itu, saya menanggap mekanisme pemisahan emulsi minyak-air dalam VCO lebih disebabkan adanya kontaminan indigenus pada proses fermentasi, bukan dikarenakan keberadaan ragi Sc. Saya malah menduga, bahwa ragi Sc yang mati menjadi sumber nutrisi yang sangat disukai oleh bakteri-bakteri alamiah yang terdapat dalam santan kelapa, seperti dari golongan Acetobacter dan Lactobacillus. Sebagai catatan, asam cuka dan asam laktat memiliki pH sekitar 3.5-5, cukup untuk memisahkan minyak-air dengan mekanisme pengaruh pH terhadap tercapainya titik isoelektrik asam-asam amino. Mekanisme itu dijelaskan juga di tautan ini.

Kesimpulan:
1. Ragi roti dioptimumkan menghasilkan Ethanol dan CO2 sehingga pengembangan roti bisa maksimal, sehingga kemampuan produksi asamnya sangat minimal.
2. Bahwa mungkin terdapat penyimpangan dalam jalur glikolisis ragi-roti sehingga menghasilkan asam, tapi tidak signifikan.
3. Hipotesisnya adalah: ragi roti yang mati menjadi sumber nutrisi yang mempercepat produksi asam oleh bakteri seperti Acetobacter dan Lactobacillus. Asam-asam yang diproduksi oleh bakteri-bakteri ini yang menyebabkan penurunan pH serta mengakibatkan pemisahan emulsi minyak-air dalam santan.

Comments

Popular posts from this blog

Nilai gizi pada jagung dan turunannya

Kembali ke akar: Penggalan Cerita dari Muara Ancalong

Melanjutkan Tradisi Generasi Emas Smansa