Karakteristik dan Aplikasi Lemak Cokelat

Berikut adalah tulisah saya mengenai Karakteristik dan Aplikasi Lemak Cokelat yang dimuat di majalah Food Review edisi Juli 2010. Food Review adalah majalah Pangan dan Industri Pangan yang beredar secara Nasional.

---

Cokelat merupakan produk populer seantero jagad yang berasal dari hasil olahan biji buah tanaman kakao (Theobroma cacao). Produk-produk turunan cokelat, satu diantaranya lemak cokelat (cocoa butter), digunakan secara luas tidak hanya dalam industri pangan, tetapi juga industri farmasi dan kosmetik. Mengapa lemak cokelat banyak dipilih sebagai bahan baku industri? Ternyata ini dikarenakan lemak cokelat memiliki sifat fungsional yang superior, terutama dalam membentuk tekstur, viskositas, plastisitas, difusi aroma, karakteristik lelehan (melting profile), kristalisasi, dan efek glossy pada produk pangan.

Cara produksi lemak cokelat

Sebelum membahas lebih jauh tentang karakteristik khas lemak cokelat, ada baiknya kita mengenal cara produksinya terlebih dahulu. Proses produksi lemak cokelat diawali dengan pengambilan biji dan daging buah cokelat untuk kemudian difermentasi. Proses fermentasi yang baik akan menghasilkan cokelat yang bermutu, terutama dinilai dari aspek pembentukan cita rasa dan perubahan komposisi kimiawi dari biji cokelat. Fermentasi biji cokelat di Indonesia umumnya terjadi secara spontan dengan melibatkan banyak sekali mikroorganisme indigenus seperti khamir pembentuk alkohol dan bakteri penghasil cuka dan laktat. Selanjutnya, biji cokelat akan dikering-mataharikan dengan cara dijemur di atas terpal di bawah sinar matahari. Biji cokelat kering selanjutnya dikirim oleh petani ke pedagang pengumpul, pedagang besar, hingga akhirnya masuk ke industri pengolahan bahan baku cokelat.

Pada tahapan selanjutnya, biji cokelat akan disangrai dan digiling menjadi bubuk. Pemisahan antara massa cokelat (cocoa mass) dan lemak cokelat (cocoa butter) dapat dilakukan beberapa variasi metode. Metode paling sederhana, dikenal dengan istilah Broma process, adalah menghangatkan bubuk cokelat pada suhu sekitar 45°C yang menyebabkan lemak cokelat meleleh dan terpisah dari massa cokelat. Proses ini dipercepat dengan pemberian tekanan hidrolik. Teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan keasaman cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari lemaknya. Teknik yang terakhir ini dikenal dengan istilah Dutched process.

Perbedaan utama dari kedua metode ini adalah pada derajat keasaman cokelat, aroma dan flavor yang dihasilkan, serta kadar polifenol dan flavonoid (antioksidan) akhir. Produk hasil Broma process pada umumnya menghasilkan produk yang cenderung beraroma kuat, memiliki kadar antioksidan lebih tinggi, dan keasaman yang lebih tinggi, bila dibandingkan dengan produk hasil Dutched process. Selain dari ketiga perbedaan tersebut, lemak cokelat yang dihasilkan dari kedua proses di atas umumnya memiliki karakteristik fisik, kimiawi, reologi dan komposisi asam lemak yang cenderung sama.

Lemak cokelat ekivalen


Dikarenakan sifatnya yang superior dan disukai dalam industri pengolahan, serta keberadaan tanaman cokelat yang hanya diperoleh dari daerah tropis, banyak penelitian mengarah pada upaya mendesain lemak yang menyerupai lemak cokelat. Produk hasil desain lemak dengan karakteristik yang diupayakan sama dengan lemak cokelat ini selanjutnya dikenali sebagai lemak cokelat ekivalen atau cocoa butter equivalent (CBE). Sejauh ini, sekalipun komposisi asam-asam lemak dari CBE telah cenderung sama, akan tetapi para peneliti masih belum mampu menghasilkan lemak cokelat ekivalen dengan karakteristik fisik dan kimiawi lainnya yang mampu menyamai kualitas cocoa butter (CB) atau lemak cokelat asli.

[selengkapnya baca di FoodReview.biz]

Comments

Meysha Lestari said…
lemak coklat= bubuk coklat tak?

salam...

Popular posts from this blog

Nilai gizi pada jagung dan turunannya

Kembali ke akar: Penggalan Cerita dari Muara Ancalong

Melanjutkan Tradisi Generasi Emas Smansa