Berbuka puasa dengan kurma

Assalamu'alaikum

Berbuka puasa dengan kurma:
samakah kurma dengan makanan yang manis-manis ?

Anton Rahmadi
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman.

I. Pendahuluan
Maraknya pemberitaan opini tentang kurma (Phoenix dactylifera) berkaitan dengan kandungan nutrisi dan menjalankan ibadah puasa, diperlukan sebuah keseimbangan. Sayangnya, artikel tersebut tidak berpenulis maupun tidak memiliki bukti-bukti referensi yang disandarkan pada penelitian ilmiah yang sudah demikian banyak beredar dan mampu untuk diakses. Tulisan ini pula, boleh jadi akan disebarkan dengan menghapus nama penulis, editor, maupun bagian referensinya, sehingga untraceable untuk di klarifikasi. Mencegah hal demikian, tulisan aslinya akan dimuat di beberapa website, termasuk www.kppi.net.

II. Sumber pembahasan
Dari tulisan yang beredar milis ke milis, maka setidaknya ada beberapa isu pokok yang akan dibahas pada kesempatan kali ini:
1. kurma mengandung nutrisi yang sangat tinggi, berenergi rendah
2. kurma terdiri dari karbohidrat kompleks, tidak sama dengan makanan yang manis-manis yang lebih banyak mengandung karbohidrat sederhana
3. kurma yang dijual lebih banyak yang berupa manisan, bukan segar
4. kurma tidak sama dengan makanan yang manis-manis ditinjau dari glycemic index-nya.
5. berbuka puasa dengan kurma.

III. Tinjauan pustaka

Tulisan ini akan mengambil sumber-sumber yang beredar bebas di internet dan berusaha bersandar pada artikel yang telah diverifikasi ataupun direview oleh para ahli dibidangnya.
1. Barreveld, W.H. 1993. Date Palm Products. FAO Agricultural Bulletin 101. Online at: http://www.fao.org/docrep/t0681E/t0681e00.HTM.
2. USDA. 2006. Dates, deglet noor. USDA national nutrient database. Online at: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/, keyword: dates deglet noor.
3. Brand-Miller, J. 2005. Dates Glycemic Index. GI Database, The University of Sydney. Online at: http://www.glycemicindex.com, GI database, keyword: dates.
4. Matthews, R.H, Pehrsson, P.R., Farhat-Sabet, M. Sugar Content of Selected Foods: Individual and Total Sugars. USDA Human Economics Research Report 48. Online at: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/herr48.pdf.
5. Liu, P. 2003. The marketing potential of date palm fruits in the European market. FAO comodity and trade policy research working paper 6. Online at: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/j1851e/j1851e00.pdf.
6. Wikipedia, 2007. Sucrose. Online at: http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose.
7. Wikipedia. 2007. Glucose. Online at: http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose.
8. Wikipedia. 2007. Fructose. Online at: http://en.wikipedia.org/wiki/Fructose.
9. Diwan, J.J. 2007. Carbohydrates - Sugar and Polysaccharides. Biochemistry and Metabolism. Online at: http://www.rpi.edu/dept/bcbp/molbiochem/MBWeb/mb1/part2/sugar.htm.
10. Iranagrofood. Dates processing. Online at: http://www.iranagrofood.com/dates_processing.htm.
11. Larsen, J. 2003. Fiber & Constipation. Ask the dietitian. Online at: http://www.dietitian.com/fiber.html.
12. CODEX Standard for dates. Stan 143-1985. Online at: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/256/CXS_143e.pdf.
13. The sugar association. 2007. Sugar: The natural sweetener. Online at: http://whatscookingamerica.net/Sugar.htm

III.A. Kandungan nutrisi dan energi kurma

Kurma adalah salah satu buah-buahan yang kandungan energinya sangat tinggi, 3000 Kcal/kg [1] dengan total gula antara 73.8 - 79.1 % bergantung kepada jenis kultivarnya. Kadar gula tersebut terdri dari gula pereduksi sebesar 35 - 40.9 % berat kering (bk) pada kurma yang dikeringkan [1] dan kandungan sukrosa berkisar 32.1 - 45.0 %. Gula yang terdapat pada kurma tersebut, secara kimiawi, terdri dari sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa sendiri merupakan gula disakarida, termasuk kategori gula sederhana, yang dibentuk dari glukosa dan fruktosa [1,6]. Dalam literatur lain disebutkan, kurma dewglet noor mengandung 75g total gula dalam 100g produk [2].

III.B. Karbohidrat

III.B.1 Karbohidrat kompleks

Maksud dari karbohidrat kompleks adalah polisakarida, dimana rantai penyusunnya merupakan gabungan dari monosakrida dalam jumlah banyak. Beberapa karbohidrat kompleks diantaranya amilopektin, glikogen, dan selulosa [9]. Amilopektin adalah karbohidrat yang penting bagi penentuan derajat pulen dari beras, sementara glikogen merupakan bentuk polisakarida sumber energi yang tersimpan disela-sela tubuh manusia. Selulosa, bagi manusia, sukar untuk dicerna, karena ketiadaan enzim yang membantu proses pencernaannya. Berkaitan dengan karbohidrat kompleks, kita mengenal dua istilah: crude fiber dan dietary fiber. Crude fiber adalah serat yang tidak larut dalam asam atupun basa, sedangkan dietary fiber adalah yang larut dalam salah satu jenis pelarut tersebut.
Peranan utama dari kedua jenis serta ini adalah dalam hal membantu pencernaan. Dimana serat terlarut akan meningkatkan kadar air, membantu menurunkan kadar kolesterol dalam level tertentu, dan membantu memudahkan konstipasi (buang air besar), Sementara insoluble fiber akan membantu menurunkan prevalensi penyakit kanker kolon (usus besar) [11].

III.B.2 Karbohidrat sederhana

Sukrosa
Disakarida ini merupakan salah satu gula yang paling mudah dicerna oleh tubuh, sehingga menjadi sumber energi yang cepat diakses. Sukrosa akan meningkatkan gula darah dalam waktu singkat setelah di konsumsi. Energi yang terkadung di dalam sukrosa adalah 4 Kcal/g. Dalam banyak penelitian, sukrosa sering sekali dihubungkan dengan obesitas dan resistansi insulin [6].
Glukosa
Seperti halnya sukrosa, monosakarida pembentuk sukrosa ini merupakan salah satu karbohidrat yang penting bagi sel. Glukosa menghasilkan 4 Kcal/g dan kadar glukosa dalam darah ini dikontrol langsung oleh insulin [7].
Fruktosa
Fuktosa juga merupakan gula sederhana, monosakarida. Pada umumnya, monosakarida ini diasosiasikan dengan gula yang berasal dari buah-buahan. Dalam darah, kenaikan kadar gula yang disebabkan oleh fruktosa adalah 78% dari kenaikan yang sama yang disebabkan oleh glukosa. Studi lanjut fruktosa menyebutkan adanya peningkatan obesitas pada tikus yang mengkonsumsi fruktosa [8].

III.B.3 Kurma dan kandungan karbohidratnya

Seperti yang telah dibahas pada III.A. Kurma ternyata terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam hal ini, kurma merupakan sumber energi yang sangat tinggi dan sangat mudah diakses. Sukrosa pada kurma dan gula tebu (sugar cane) tidak ada bedanya, sehingga asumsi bahwa kurma berbeda dengan gula dengan sendirinya menjadi gugur.
Dalam kenyataannya, Iranagrofood [10] membuat feasibility study yang menyebutkan gula cair (setara gula cair tebu) dapat diproduksi dari kurma dengan perbandingan kurang dari 1:2.

III.C. Kurma manisan dan segar

Kurma dipasarkan dalam tiga bentuk: basah, semi-kering, dan kering [1,5]. Dalam perdagangan kurma, nama-nama yang dikenal adalah deglet noor atau mejool, hayani, dan bahri [5]. Dalam produksinya, dikarenakan kadar gula yang sudah sangat tinggi, kurma tidak perlu lagi ditambahkan gula. Dalam pemrosesan kurma, yang terpenting adalah menjaga kadar air, temperatur, dan kontaminasi awal dari mikroba. Kurma dapat dengan mudah terfermentasi menjadi alkohol pada kadar air sekitar 24 % [1].

III.D. GI dari kurma

Indeks glikemik (Glycemic index, GI) kurma dalam beberapa pembahasan disebutkan sebagai salah satu dari grup buah-buahan yang paling tinggi. Menurut sebuah sumber [3], kurma kering memiliki indeks GI yang lebih tinggi (104) dibandingkan dengan gula (100).

III.E. Berbuka puasa dengan kurma

Bahasan dalam hadits adalah: Berbukalah dengan kurma, kalau tidak ada kurma dengan air.
Tidak panjang lebar dan memang bukan pada kesempatan ini untuk membahas sarah hadits ini, pertanyaan yang muncul adalah masalah memakan kurma, memakan makanan yang manis, meminum minuman yang manis apakah sama derajatnya.

Secara literal (bahasa), boleh jadi berbeda derajatnya antara yang disunahkan dengan yang tidak disunahkan. Akan tetapi secara substansi, memakan kurma ibaratnya sama dengan memakan makanan berenergi tinggi (berkadar gula tinggi).
Dari aspek nutrisi, memakan kurma bermakna memakan makanan berenergi tinggi dan mudah dicerna. Ada dua prasyaratnya: (i) berenergi tinggi (ii) mudah dicerna. Dalam hal energi, seperti yang telah disebutkan, kurma memiliki kadar energi 3000 Kcal/kg. Apabila Nabi SAW memakan kurma sebanyak 3 buah, maka menurut standar Codex [12] kurma medium (100 buah/500g) sebanyak 3 buah akan memiliki nutrisi pada kisaran 45 Kcal/kg. Masih secara nutrisi, teh yang dibuat satu gelas dengan 3 sendok teh gula pasir akan mengandung jumlah kalori yang sama [13]. Artinya secara nutritif, kandungan gula dalam 3 butir setara dengan 3 sendok teh gula pasir.

IV. Permasalahan perdebatan

Sebagai lanjutan dari diskusi, pertanyaan terbesarnya adalah:
1. Apakah kita akan membahas hadits tersebut literally ? ataukan substantially ?
2. Seberapa bermaknanya kita membahas hadits tersebut ditinjau dari bahasa ataupun dari aspek yang terkandung didalamnya ?

V. Kesimpulan

Pendapat yang menyatakan bahwa berbuka dengan kurma lebih afdhal dipersilahkan, tetapi dengan segala hormat, pendapat yang mengangkat pembahasan masalah substansi dari hadits inipun tidak salah.
Yang menjadi permasalahan adalah pendapat yang mengangkat keutamaan berbuka dengan kurma, tetapi menggunakan dalil subtantif yang ternyata keliru.

Demikian akhir bahasan ini. Ini adalah sebuah opini, tidak menutup kemungkinan ada opini yang jauh lebih baik dan lebih layak diterima oleh rekan-rekan semua. Wallahu 'alamu bis shawab.


Sydney, 13 September 2007 -- 2 Ramadhan 1428 H.


Anton Rahmadi

Comments

maaf mas anton.. mau nanya nih
Apabila Nabi SAW memakan kurma sebanyak 3 buah, maka menurut standar Codex [12] kurma medium (100 buah/500g) sebanyak 3 buah akan memiliki nutrisi pada kisaran 45 Kcal/kg. Masih secara nutrisi, teh yang dibuat satu gelas dengan 3 sendok makan gula pasir akan mengandung jumlah kalori yang sama [13]. Artinya secara nutritif, kandungan gula dalam 3 butir setara dengan 3 sendok teh gula pasir.

Mana yang benar? 3 sendok makan atau 3 sendok teh?
Sqvalkic said…
tiga sendok teh mas... terima kasih atas koreksiannya
dari literature: tea spoon.
Anonymous said…
Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Setelah ana lebih perhatikan tulisan antum berbuka puasa dg kurma

"... Kurma ternyata terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam hal ini, kurma merupakan sumber energi yang sangat tinggi dan sangat mudah diakses. Sukrosa pada kurma dan gula tebu (sugar cane) tidak ada bedanya, sehingga asumsi bahwa kurma berbeda dengan gula dengan sendirinya menjadi gugur."

Di bagian III E, nutrisi 3 kurma setara dg 3 sendok teh gula pasir. Gula di sini sukrosa kan maksudnya? bila benar jadi 'Artinya secara nutritif kandungan sukrosa dalam 3 butir setara dengan 3 sendok gula pasir. Glukosa dan fruktosanya belum terukur/terjawab, rasanya kok ada yg kurang. Karena secara logika air teh manis gak butuh di cerna sedang kurma masih harus dicerna. Penyerapan oleh tubuh pasti berbeda. Na, kalo mau adil misal kurma, sukrosa=2 glukosa =3 fruktosa=4 dan air teh(3sendok gula), sukrosa=2 glukosa=? fruktosa=?

Mohon jwbnya ke jimin_sierra@yahoo.co.id
Shukron
Danar
Sqvalkic said…
Sukrosa adalah komponen yang dibentuk dari glukosa dan fruktosa.
Kurma butuh dicerna ? yup, tapi pencernaan kurma dilakukan sangat cepat. Air teh lebih mudah diserap karena lebih cair, sementara bentuk padat seperti kurma perlu sedikit waktu namun secara asupan energi dan proses metabolismenya termasuk sangat cepat menggantikan energi yang hilang.

Popular posts from this blog

Nilai gizi pada jagung dan turunannya

Kembali ke akar: Penggalan Cerita dari Muara Ancalong

Membangun Universitas (3): Menjabarkan Pola Ilmiah Pokok