Produksi VCO dan aktivitas anti-mikrobanya

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari daging buah tanaman kelapa (Cocos nucifera). Buah kelapa yang telah matang diproses secara sederhana, yaitu meliputi pengupasan, pemarutan, dan ekstraksi tanpa menggunakan perlakuan panas yang tinggi merupakan ciri khas produk VCO. Ada tiga metode ekstraksi yang umum digunakan dalam memproduksi minyak kelapa murni, yaitu minyak pancingan, ekstraksi mekanis, dan fermentasi.

Teknik Minyak Pancingan

Teknik minyak pancingan dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa murni (20-30%) ke dalam santan kelapa yang baru. Teknik ini diklaim mampu menginduksi pemisahan minyak dengan campuran lain yang terdapat pada santan kelapa. Akan tetapi, teknik minyak pancingan rentan terhadap ketengikan, mengingat asam lemak rantai sedang relatif mudah teroksidasi pada temperatur yang tidak terlalu tinggi apabila terekspose dengan oksigen di udara dalam waktu yang cukup lama.

Teknik Ekstraksi Mekanis

Ekstraksi mekanis, termasuk didalamnya pengepresan menggunakan mesin dan penyaringan dengan zeolit banyak dilakukan ditingkat industri rumah tangga saat ini. Daging buah kelapa diparut dan minyak yang terdapat didalamnya diperas menggunakan mesin. Kemudian, minyak tersebut disaring menggunakan zeolit ataupun arang aktif untuk mengurangi asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang cukup tinggi. Kandungan kedua jenis senyawa kimia ini tidak diinginkan karena merupakan indikasi ketengikan. Kelemahan metode ekstraksi mekanis adalah penggunaan sumber energi yang cukup tinggi untuk pengepresan dan cukup banyaknya konsentrasi bilangan peroksida dan asam lemak bebas yang dihasilkan akibat proses pengepresan itu sendiri.

Teknik Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) terbukti mampu menginduksi proses pemisahan minyak dalam campuran santan kelapa. Bakteri asam laktat akan memanfaatkan oligosakarida dan protein yang berada dalam campuran, dan mengubahnya menjadi asam laktat (85%) dan metabolit-metabolit lainnya. Karbohidrat rantai sedang dan protein ini berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dalam campuran, sehingga apabila keberadaannya semakin sedikit dalam santan kelapa, campuran minyak dan air pun dapat dengan mudah terpisah.

Asam laktat yang diproduksi oleh BAL akan ikut menurunkan pH yang berimplikasi pada perubahan keseimbangan titik isoelektrik campuran. Setiap asam lemak memiliki titik isoelektrik masing-masing, namun pada umumnya lebih tinggi dari pH asam laktat. Apabila pH campuran lebih rendah dibandingkan titik isoelektrik, maka minyak akan terpisah dari campuran. Proses fermentasi dapat dilakukan pada suhu ruang dan tidak memerlukan energi panas, sehingga produksi minyak kelapa murni relatif lebih baik dari segi parameter uji kimiawinya.

Aktivitas Anti-Mikroba Asam Lemak Rantai Sedang dan Metabolit BAL

Minyak kelapa murni memiliki kandungan asam lemak rantai sedang yang lebih tinggi bila dibandingkan minyak kelapa biasa. Menurut Asia Pacific Coconut Community, asam lemak rantai sedang yang merupakan ciri khas dari minyak kelapa murni terdiri dari asam laurat (43-53%), asam miristat (16-21%), asam palmitat (7,5-10%), asam kaprilat (5-10%), dan asam kaprat (4,5-8%). Beberapa asam lemak rantai sedang, terutama asam laurat, diklaim memiliki sifat bakterisidal, atau mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Pada minyak kelapa murni hasil fermentasi bakteri asam laktat, juga terkandung metabolit yang diproduksi oleh BAL. Metabolit-metabolit ini telah lama dikenal mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang merugikan seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Escherichia coli. Beberapa jenis BAL juga diketahui memiliki metabolit antifungal

Dalam berbagai publikasi mutakhir disebutkan minyak kelapa murni, baik yang diekstraksi dengan metode fermentasi ataupun non-fermentasi, mampu menunjukkan aktivitas antimikroba pada beberapa bakteri patogen Gram positif dan negatif. Akan tetapi, kombinasi efek metabolit BAL dan asam lemak rantai sedang pada minyak kelapa dalam menghambat pertumbuhan bakteria ini belum diteliti lebih mendalam.